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Faux Poivre
Nom Botanique : Zanthoxylum Piperitum
Famille : Rutacées
Origine : Chine – Région du Sichuan
Culture : Chine – Région du Sichuan


Le Séchuan est une région de l’intérieur de la Chine, au nord du Yunnan, où pousse cette épice éponyme qui appartient à la famille des rutacées, appelée improprement « poivre » de Séchuan avec de nombreuses orthographes, Slchuan, Séchouan, Szet-Chuan, Sze-Chuan, Se-Tchouan, etc. Mais aussi nommée Sansho au Japon, Fagara ou Fagaré, Poivre fleur,Poivre Anis ou Poivre du Japon.

Cet élégant arbuste arborescent et épineux à feuillage caduc, proche du frêne, est originaire de Chine. Il produit des grappes de petits fruits rouges que l’on récolte à l’automne et que l’on fait sécher au soleil. Les baies se parent alors d’une belle couleur brun-rouge. Elles contiennent une petite graine noire très amère qu’il est préférable d’éliminer, mais cette opération, qui se fait traditionnellement avec une plume d’oie, est longue et coûteuse et la plupart des marchands, pour des raisons mercantiles, ignorent cette étape. Soyez vigilant lors de l’achat.

Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l’utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offerts aux dieux. Il était aussi courant d’en offrir à ses amis en signe d’appréciation. Les Chinois ne consomment que très peu de vrai poivre : 1 gramme en moyenne par an. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, le Sichuan entre dans la composition du célèbre mélange chinois appelé cinq-épices.

POIVRE DU SICHUAN ROUGE

POIVRE DU SICHUAN ROUGE

Goût & Senteurs:
Sa saveur est légèrement piquante et acide, anisée, boisée, fleurie, parfumée de notes de peau d’orange, de griotte, d’herbes aromatiques et légèrement mentholée. C’est une épice douce et longue en bouche, mais au pouvoir électrifiant et anesthésiant sur la langue, les lèvres et le palais. Les graines noires sont dures et amères, seule l’enveloppe de la baie se consomme. Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée, voire citronnée et moins piquante que le poivre noir.
En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.



En Cuisine:
Avant de l’utiliser, par exemple, dans une sauce blanche qui accompagnera un poisson, grillez le Sichuan à sec, entier, durant une minute dans la poêle.
Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes,…
La fraîcheur citronnée du poivre de Sichuan s’accorde subtilement à de jeunes asperges ou une mousse d’artichauts.   Cette épice parfume délicieusement un poisson à la chair fine et fait merveille avec une fricassé de volaille ou un foie gras, mais elle surprend notre palais avec une mousse au chocolat, des fraises du jardin ou un sorbet d’ananas.
Concassez au dernier moment.

Elle est rarement utilisée pour les cuissons, mais ajoutée sur le plat avant de servir.


Échelle selon Gérard Vives:
Force 3

Tag(s) : #Faux Poivres